来北京吃什么？京菜美食文化节给你 “参考答案”

    8月9日，“2024北京国际美食荟·第八届中国京菜美食文化节”活动（以下简称“京菜节”）在隆福大厦拉开帷幕。本届京菜节以“中国京菜，世界畅飨”为主题，力求打造一届与往年不一样、更受消费者欢迎的京菜美食文化节。北京烹饪协会会长云程在致辞中表示，今年，市委、市政府在北京建设国际消费中心城市、打造国际美食之都有关方案中明确提出要发展京菜，提升京菜发展质量。

　　中国京菜已经成为北京餐饮业的一张亮丽名片。尤其是近日“北京中轴线”申遗成功，为北京的旅游和美食文化带来了新的发展机遇。游客在感受古都历史韵味的同时，也期待能品尝到丰富多彩的北京美食，体验到北京作为国际大都市的独特魅力。可是在哪儿吃京菜、吃哪道京菜一直是困扰外地游客的难题。

　　守正创新 解锁京味儿N种可能

　　提起北京的美食，就不得不提烤鸭。这道享誉中外的中国菜已经是北京饮食文化的象征。以焖炉烤鸭著称的便宜坊，不仅是商务部首批认定的“中华老字号”，其焖炉烤鸭技艺更被列入“国家级非物质文化遗产保护名录”。1958年，周总理在便宜坊餐厅用餐，将“便宜”释义为“便利人民、宜室宜家”，赋予了老字号新的精神内涵。在600多年的发展中，便宜坊将焖炉烤鸭作为核心产品用心传承，守住京城老味道；同时不断创新求变，推出与薄荷叶、鱼子酱、烧饼结合的“运河乳鸭”，打造“新文武”吃法。便宜坊广渠门店经理张进介绍，今年暑期便宜坊广渠门店迎来用餐高峰期，烤鸭始终是最受中外游客欢迎的菜品，是每桌的必点菜。

　　而加入国际化味型和国际烹饪技巧的提督·TIDU餐厅则为外国游客初尝京菜搭起一座融合桥梁。提督以中餐西做、京情西韵为基础概念，秉承传统中餐对味觉的极致追求，不仅将干烧大黄鱼、干炸丸子、葱烧海参等传统菜品升级，还利用中国在地食材混搭，开发新锐京菜。其开创的五味三吃鱼子酱烤鸭备受中外消费者好评。

　　京味不仅在涮羊肉、烤鸭等经典大菜里传承，更蕴藏在地道的北京小吃中。对于游客来说，护国寺小吃店是一个品尝北京传统小吃的好去处。暑期来临，即使已过饭点，护国寺小吃店总店依旧宾客盈门。60岁的李秀云作为北京市级非物质文化遗产的传承人，至今仍然坚守在传统北京面点小吃制作的最前线。驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、姜汁排叉……一道道地道风味的小吃糕点都是店内顾客桌上的“常客”。自1979年起，李秀云便开始了对北京传统小吃的深入钻研，四十多年的岁月流转，她对这门技艺的热爱与追求从未改变。她坚持使用传统的制作方法，从选材到烹饪，每一个环节都力求完美，确保每一款小吃都能呈现出最地道的北京风味，让更多人了解和体验到北京的传统美食文化。

　　近年来，主营京菜的餐饮企业数量逐年增长，京菜品牌蓬勃发展，北京本地消费者餐饮消费的热度呈现持续提升，游客来京餐饮需求旺盛。美团数据显示，2024年2月到7月内新增的京菜品牌数同比增长了127.27%。2024年上半年，京菜关键词的主动总搜索量超1800万。同时，在全国范围内，近半年“京菜”关键词评价数同比增长83%，异地消费者的到店订单增长了69.5%，彰显出北京人和外地游客对京菜、对北京京味餐饮文化的喜爱。

　　“京菜畅销菜品”为食客提供品鉴指南

　　本届京菜节上发布了第五批中国京菜团体标准，包括酱爆鸡丁、酱汁鳜鱼、京酱肉丝、芝麻鸭方、老北京炸酱面等16项京菜烹饪技术规范，对菜品的主料、辅料、调料进行了明确和使用克数的规定，并对制作工艺进行规范，对其出品质量也进行了要求。据介绍，北京烹饪协会从2018年开始启动京菜烹饪技术规范的制订工作，包括传统挂炉烤鸭、传统焖炉烤鸭、涮羊肉等名菜、名小吃等，已累计发布了5批共100项京菜团体标准。

　　京菜美食节上，北京烹饪协会结合餐饮企业线下售卖情况并参考线上数据，为消费者推介了包括北京烤鸭、涮羊肉、爆肚、北京炸酱面、茶汤在内的15道“首批中国京菜畅销菜品”。这些菜品反映了消费者的选择偏好，也是京菜品质和口碑的最佳证明，为国内外食客提供了一份容纳传统与创新，凉菜、热菜、面点小吃俱全的北京菜餐饮品鉴指南。此外，为提升首都餐饮业的整体品质和服务水平，推广和使用具有地理标志保护的特色食材，北京地理标志产业协会与北京烹饪协会共同组织了“首都市场地理标志食材餐饮示范单位”的推介。全聚德、旺顺阁、西贝、西部马华、大董、阳坊涮肉、萃华楼、便宜坊、眉州东坡等单位，经过自主申报、后台数据比对、到店核验等流程，被认定为第一批“首都市场地理标志食材餐饮示范单位”。

　　本次中国京菜美食文化节系列活动丰富多样，将有利于进一步挖掘和展示中国京菜的魅力，倡导和弘扬中国京菜高质量发展的理念、原则和重点，助力国际美食之都和申遗成功的“北京中轴线”建设。

　　据悉，京菜节将持续至8月31日。8月9日至11日，在隆福大厦举办了“京菜美食悦夏市集”，一站式打卡40多家老字号、知名餐企和驻京办美食。北京烹饪协会还将携手联合美团、大众点评以及400多家餐饮商户，共同开展以“朋友来京第一顿饭”为主题的线上线下联动打卡促消费活动。同时配合“京城十二令”月度精品活动中的“亲子令”，在暑期旅游的高峰中，展开多种多样的京菜美食促消费活动。