年夜饭里的“徽风皖韵”

　　“大年三十我们全天营业，40个包间中午、晚上全都订满了。”聚红盛酒楼销售经理李昊向国际商报记者介绍说，店内年夜饭以团圆和喜庆为主题，有合家团圆宴、吉祥如意宴、鸿运当头宴等，套餐里都配有平安豆腐和寿州圆子，寓意平平安安、团团圆圆。

　　一家老少团聚，祈福新的一年……除夕年夜饭是中国人一年中最丰盛最重要的晚餐。春节前，国际商报记者走进安徽各大餐饮服务单位，了解年夜饭筹备、订餐等情况。整体来看，安徽各知名餐饮单位年夜饭订餐火爆，菜品“徽风皖韵”愈加凸显。

　　“老字号”物美价优

　　2月8日中午，记者来到位于合肥市滨湖新区的中华老字号聚红盛酒楼，一进门就看到具有徽菜特点的咸鸭、咸鱼、腊肉、香肠等挂满货架，让人眼馋。据悉，聚红盛品牌系清咸丰状元、光绪帝师孙家鼐家族于公元1875年创建于寿州城东大街，至今已有近150年历史。

　　在聚红盛酒楼负责人邸允宝的带领下，记者来到后厨，一个长方形平底锅上整齐地摆放着一排排豆腐，一位厨师正在认真煎制。“寿县是豆腐的发源地，八公山豆腐闻名遐迩，这就是平安豆腐的半成品，上桌前还要再进行烧制。”邸允宝说。

　　邸允宝认为，在安徽，除了臭鳜鱼等徽州菜，寿州菜也非常有特色，譬如寿县的豆腐文化、牛肉汤文化，还有手工圆子、百年红烧肉等，均是徽菜的重要组成部分。“虽然春节成本有所上升了，但是我们并没有涨价。一桌菜的人均消费大概150元，即便是年夜饭套餐人均最高也不到200元，做到了物美价优。”邸允宝说。

　　“儒林美食”滋味浓

　　滁州市全椒县是《儒林外史》作者吴敬梓的故乡，一部《儒林外史》也记录下了不少“儒林美食”。“通过《儒林外史》，一共整理出了298道菜，我们酒店的菜就是根据《儒林外史》记录整理出来的。”儒林宴非遗传承人、全椒餐饮协会会长、儒林宴大酒店总经理刘传海介绍说，他们的年夜饭套餐里都配有鱼，寓意年年有余；还有狮子头，寓意团团圆圆。

　　除夕前，记者来到全椒县儒林宴大酒店厨房，一名厨师正在将烧好的红烧甲鱼盛到盘里，香味扑鼻而来，让人垂涎欲滴。刘传海“端”出一本“儒林外史”打开，“书本扉页”上写着“书香乳鸽”四个字，原来是用于盛放乳鸽的餐具，特别设计成一本书的形状。

　　为了做好年夜饭，儒林宴大酒店根据预订情况提前备足了食材。譬如土鸡都是农村散养，生长周期在一年以上；还有鳜鱼，也是选用野生鳜鱼；为了丰富菜品，酒店还准备了阳澄湖大闸蟹、野生鲍鱼等食材。

　　“除夕年夜饭人均200元，我们的包间也是全部订满，全椒当地以及南京的消费者都来定包间，一些消费者只能在大厅吃团圆餐了。”刘传海说，全椒县餐饮企业年夜饭销售火爆，许多酒店都出现一桌难求、一厢难求现象。

　　特色“土菜”卖点多

　　近年来，安徽各地土菜馆遍地开花，成为消费者就餐的一个重要选择。而除夕的年夜饭，一些以“土菜”为卖点的餐饮单位也生意火爆。

　　合肥市繁华大道上的源牌国际酒店就是以“土菜”作为卖点，其年夜饭也同样一桌难求。“我们有自己的生产基地，也与农户直接合作养殖家禽、种植蔬菜，每天从霍山用专车送过来，保证食材的新鲜度。”源牌国际酒店厨师长汪林向记者介绍说，今年春节他们推出了多款比较有特色的土菜，比如大别山风干羊肉，每年要风干上万斤；还有黑毛土猪肉，全部是由农户代为养殖，养殖时间长，肉质也十分鲜美。

　　“我们还专门引进了大别山黄牛肉，采用秘制的烹饪方法，入口不柴有劲道。普通牛肉烧制40分钟就能吃了，而大别山黄牛肉要烧制一个半小时。”汪林说。

　　博采众长特色显

　　在合肥市的泓瑞金陵大酒店，春节前工作人员为每个包间的大门都贴上了红彤彤的春联，包间墙上贴着“福”字和“新年快乐”等字样，桌布和椅套换上红色的新装，餐桌转盘上摆放了红色的卡通龙等小摆件，营造出浓烈的节日氛围。泓瑞金陵大酒店市场部张鹏告诉记者，除夕晚上的包间也可谓一厢难求。

　　泓瑞金陵大酒店厨师长李桂珠是扬州人，而泓瑞金陵的菜品也形成了“徽菜+淮扬菜”的复合风格。“譬如风干羊肉、胡适一品锅、黄山刀板香等菜品是徽菜，而蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、淮扬炒软兜等是淮扬菜。”李桂珠介绍说。

　　李桂珠告诉记者，为春节宴席他们特别准备了一道“金元宝”点心，为每一位到店客人送上，寓意圆满平安。此外，还推出了昆山奥灶面，在合肥为独家供应。

　　“奥灶面有三烫的特点：面烫，捞面时在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里用渔获焖煮；碗烫，碗洗净后放在沸水中取用，”李桂珠介绍说，“精华在汤里，这个面汤是我们的秘方，要用鳝鱼、鸡架、大骨、螺蛳等食材再配上十几种中药材，经过8个小时以上熬制成高汤，味道非常鲜美，一锅汤的成本就要八九百元。”

　　一桌桌年夜饭，就是一个个欢聚的家庭；一份份“徽风皖韵”的菜品，让年味更浓，也让幸福的味道更浓。