龙岩风味概述

龙岩位于福建西部，简称闽西，是客家首府所在的客家祖地，是客家文化的重要发祥地，也是客家美食的重要发源地。辖4县1市2区，是福建省客家人的主要聚集地，与赣南、粤东并称客家金三角。

闽西历史悠久，早在一万年前，就有人类生息繁衍。西晋太原三年（282），置什罗县，唐开元二十四年（736）设客家首府——汀州。闽西客家人大多是唐宋以后陆续从河南、安徽等地迁入的，主要分布在长汀、宁化、武平、上杭、永定、明溪、清流、连城以及漳州市的平和、南靖、诏安等地。客家在家族制度、婚丧喜庆、生活习俗、饮食习惯等方面都以中原汉人风俗为基础，吸收融合多处迁移地和闽西土著的习俗，形成独特的风俗。闽西客家菜也因其悠久的历史积淀、人文熏陶和博采众长，形成了自己鲜明的特色和独立的风格。

客家菜是中国菜的一个重要组成部分，在浩瀚的中华美食文化中占有重要的地位。从闽西走出去的客家人散居于世界各地，但对祖地家乡菜的情感与偏好，具有“根”的基础。

闽西客家菜主要分布在长汀、上杭、连城、永定、武平、清流、宁化、明溪一带，同时在长期的交流与融合中，也影响了同一辖区的新罗和漳平。闽西客家菜除了与各地客家菜有许多共性外，注重传统味道的坚守与传承，保存着一品故乡原味，还具有保留传统原味最丰富的独特个性，有不少的菜肴、小吃离开了闽西，就难寻其踪了，如上杭的捏甲子、肉圆、鱼粄，武平的槌鱼，连城的九门头，长汀的豆腐宴，永定的鸡肠面，新罗的清汤粉，漳平的米浆粿等，既是形色相似，也是风味各异。

朴质地选材，忠实地调味，真诚地奉食是闽西客家菜的主要特点，“鲜、香、咸”是闽西客家菜的基本味道。闽西客家菜讲究新鲜朴素、香醇味正、以咸为主，少有添加调味，讲求原汁原味。闽西客家菜名菜、名宴荟萃，如：“白斩河田鸡”、“红烧槐猪肉”、“白鹜鸭汤”、“客家牛肉丸”、“岩前黑山羊”、“红烧狗肉”、“客家粉蒸肉”、“肚包鸡”、“笋干扣肉”、“牛肉丸番鸭汤”，萝卜干宴、连城白鸭宴、全牛宴、槐猪宴、豆腐宴、翔翼宴、汀江河鱼宴等等，丰富多彩，琳琅满目。

说到闽西客家菜，不能遗缺它的“粄”和“粿”，这是客家妇女勤劳与聪慧的展现，像幸福糖枣、芋子包、鸡肠面、灯盏糕、苎叶粄、捏甲子、老鼠粄、灰水米粿、簸箕粄、带子粄、糖糕粄、金包银、溜溜子等，大都出自主妇之巧手。

闽西客家菜品丰富，与闽西地区丰富的地方农副特产密不可分。自明初以来，闽西地区就逐步形成了“闽西八大干”的地域特产。当下，又有槐猪、乌兔、河田鸡、白鹜鸭等一批地标性产品，这无疑为地方美食提供了得天独厚的有利条件。

闽西客家菜还有明显的“靠山吃山”特点，多以家禽家畜、田间蔬果、山上野食、自然香料为主，注重养身，讲究药食同源。如根据不同人群、不同体质、不同季节的需求，巧妙地利用山苍子根、香藤根、六棱菊、败酱草等一系列中草药，与其它食材为伍，烹制出既美味又养身的菜品来，颇有“治未病”的风格，实现了果腹与养生的高度一致。

在烹饪方面，闽西客家菜讲究火候、醇厚香浓、朴素实在、善制野味、注重养生，擅长炖、煮、煲、酿、烤、焖、烧、煨，以及盐焗、焙烤等方法，出品追求嫩而不生、香而不老、烂而不柴、外酥内嫩，把食材特有的品质发挥得淋漓尽致，将舌尖五味调和得丰富多彩。

闽西客家菜还凝集了讲究礼仪和“客家好客”的客家风格。客家人待客很讲礼貌，热情有加，在不同的场合，接待不同的客人，会有不同的方式或仪式。如在婚宴上，新郎母舅坐在首席上位，上菜时需唱菜，“食鸡，大吉大利好夫妻”；“食猪心，恩恩爱爱结同心”；“食猪肚，子孙满堂大起步（有出息）”等，母舅挟菜后众人才能动筷子开席。

闽西客家菜在众多的客家菜中具有广泛的影响力，2004年以来，长汀县荣获“中国客家菜之乡”称号，荣膺“福建美食名城”；连城县荣获“中国客家美食名城”称号，新泉镇荣获“中国客家美食名镇”称号；福建省客家大院餐饮管理有限公司荣获“中国餐饮业30年优秀企业奖”、“改革开放40年中国餐饮行业模式创新突出贡献企业”称号，王金明荣获“中国餐饮业30年杰出人物奖”和福建省餐饮业30年功勋人物奖，曾海龙荣获“2017年度中国餐饮杰出企业家”称号。上杭萝卜干宴、连城白鸭宴荣获“中国菜·全国省籍地域主题名宴”，“白斩河田鸡”、“涮九门头”荣获“中国菜·省籍地域经典名菜”殊荣。“舌尖上的中国”、“舌尖之福”等专题节目，以及闽台合作的大型电视专题栏目《客韵》、《美食美客》等大量地介绍和报道了闽西客家菜。

闽西客家菜风格的形成，与其悠久的历史、独特的人文环境和生产生活条件是密不可分的。闽西客家菜承载着客家人与自然为伍，顺天然之道的智慧光芒。客家人几万里跨世纪南迁，风餐露宿，开山劈土，高山为傍，百草为邻。他们充分利用山间野菜、花卉、野果作食材，树根、藤蔓、香草为辅料，丰富餐桌美食，完善营养结构，演绎药食同源，把大自然的恩赐，转化为美味与健康宝贵资源，养育了一代又一代的子孙后代。

闽西客家菜是客家文化一扇明亮的窗口。闽西客家菜的故事从不同的角度反应了客家人仁、义、礼、智、信、忠、孝、悌、节、善等优秀文化传统，把对后人思想、文化、民俗、哲理等方面的教化，融入美味之中，让子孙后代不仅得到舌尖上的物质享受，还受到思想与审美上的教育和启迪。在奉食上，客家人敬祖敬长，大碗喝酒，大块吃肉，互济有无，乐于分享的饮食习惯，则体现出客家人不忘故土，豪气大方的中原之风。

闽西客家菜，是客家人性格的一面镜子，烹饪手法的多样性把客家人开放包容、虚心好学、敢于创新的性格生动地展现了出来。

闽西客家菜有家的味道，乡的亲情，无论你身居故土，还是游宿异乡，总会令你回味那留在唇齿间一抹浓浓的温馨，唤起你魂牵梦绕、直达心底的家味乡愁，它是我们物质与精神的财富，它是我们无须用语言表达的骄傲与自豪。